고춧가루와 건고추는 수개월 이상 저장하면 온·습도에 따라 곰팡이가 생기기 쉽고, 저장 실험에서는 건고추보다 고춧가루에서 곰팡이가 더 많이 발생했습니다.
구입할 때 확인할 고춧가루 상태
고춧가루를 살 때는 전분이나 식염 같은 이물질이 섞이지 않았는지, 가루가 깨끗한지 먼저 눈으로 살펴보세요.
소분과 밀봉은 어떻게 할까요
분말 제품은 보관 시 온도 차로 이슬이 맺히면서 습기가 흡수되면 곰팡이가 발생할 수 있습니다. 개봉한 고춧가루는 한 봉지째 두지 말고 나눠서 밀봉해 두는 것이 좋습니다.
- 1단계: 개봉한 제품을 한 번에 먹을 양만큼 나눕니다.
- 2단계: 나눈 것을 하나씩 밀봉합니다.
- 3단계: 습기와 햇빛을 피해 냉장고나 냉동실에 둡니다.
기관별 보관 온도와 습도 기준 비교
농촌진흥청은 -20℃, 0℃, 4℃, 10℃의 온도와 51%, 69%, 93%의 습도 조건에서 10개월 이상 저장 실험을 진행했습니다. 농촌진흥청 실험은 곰팡이 발생량을, 경기도보건환경연구원 실험은 붉은색 정도를 나타내는 ASTA 색도값을 살폈습니다.
| 기관·자료 | 안내 내용 | 알아 둘 점 |
|---|---|---|
| 농촌진흥청 저장 실험 | 고춧가루 곰팡이 발생이 가장 적었던 온도 10℃, 적정 습도 69% 이하 | 곰팡이 발생량을 기준으로 한 실험 결과 |
| 경기도보건환경연구원 | 냉장·냉동 8개월 후에도 ASTA 색도값 변화 거의 없음 | 습기·햇빛을 피해 가급적 냉장고 이용 안내 |
| 서울시보건환경연구원 | 고춧가루 냉동 보관 권장 | 개봉 제품은 1회분씩 나눠 밀봉 보관 안내 |
자료: 농촌진흥청, 경기도보건환경연구원, 서울시보건환경연구원. 농촌진흥청 자료는 고춧가루의 곰팡이 발생에 관한 실험 결과이며, 경기도보건환경연구원 자료는 ASTA 색도값 변화에 관한 실험 결과입니다. 서울시보건환경연구원은 고춧가루의 냉동 보관을 권장합니다.
곰팡이와 벌레 점검 포인트
식품안전나라에서는 화랑곡나방 애벌레가 포장지를 뚫고 침입할 수 있으므로 식품을 보관할 때 각별히 주의하도록 안내합니다. 일부 아스퍼질러스종은 아플라톡신이나 오크라톡신 같은 곰팡이독소를 만들며, 이 독소에 오염된 식품을 먹으면 건강을 해칠 수 있습니다.
- 보관 위치: 화랑곡나방은 주로 골판지 박스 틈새나 어두운 벽면 등에 서식합니다.
- 저장 기간: 수개월 넘게 두면 온도와 습도에 따라 곰팡이가 생기기 쉽습니다.
- 보관 온도: 고춧가루·건고추는 25℃와 30℃에서 오래 두면 색상이 변해 품질 면에서 장기 저장에 적합하지 않습니다.
- 개봉 후 기한: 개봉한 식품은 표시된 기한만으로 안전을 보장할 수 없어 가급적 빨리 먹습니다.
💡 Care Tip: 건고추는 고춧가루와 달리 농촌진흥청 실험에서 0℃일 때 곰팡이 발생이 가장 적었습니다.
곰팡이가 보이면 버려야 합니다
보관 용기 속 고춧가루에 곰팡이가 보인다면 일부만 덜어 내지 말고 통째로 버리세요. 곰팡이독소는 가열조리를 해도 대부분 파괴되지 않기 때문에 곰팡이가 생긴 식품은 먹지 않아야 합니다. 식품공전에는 고춧가루의 총아플라톡신을 15.0 μg/kg 이하(B1은 10.0 μg/kg 이하), 오크라톡신 A를 7.0 μg/kg 이하로 정한 기준이 있습니다.
| 상태 | 권장 행동 | 이유 |
|---|---|---|
| 곰팡이가 핀 고춧가루 | 통째로 폐기 | 곰팡이 핀 식재료는 통째로 폐기하도록 안내 |
| 곰팡이가 생긴 뒤 가열해 쓰려는 경우 | 먹지 않음 | 곰팡이독소 대부분이 가열조리로 파괴되지 않음 |
| 개봉한 식품 | 가급적 빨리 섭취 | 표시된 기한만으로 안전 보장 불가 |
자료: 서울특별시 식품안전정보, 식품안전나라, 식품의약품안전처.